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Zugenommen hat die mittlere Acrylamidbelastung bei
Müsli und Cornflakes, zubereiteten Pommes frites und Kartoffelpuffern
sowie Spekulatius, Zwieback und Keksen für Säuglinge bzw. Kleinkinder.
Während die mittlere Belastung in diesen Warengruppen zunahm, sank die
Anzahl der Produkte mit besonders hoher Acrylamidbelastung. Dies
führte bei Frühstückscerealien, zubereiteten Pommes frites sowie
Zwieback und Keksen für Säuglinge bzw. Kleinkinder zu einer Absenkung
der Signalwerte.
Bei Röstkaffee, Diabetikerdauerbackwaren und
löslichem Kaffee verharrten die Medianwerte auf dem Vorjahresniveau.
Bei den Diabetikerdauerbackwaren konnte die Zahl der hoch belasteten
Produkte deutlich gesenkt werden, so dass der Signalwert von 1000 auf
545 Mikrogramm je Kilogramm gesenkt wurde. Bei Röstkaffee, löslichem
Kaffee und Kaffeeersatz scheinen dagegen die Grenzen der technologisch
realisierbaren Minimierung erreicht. Eine weitere Reduzierung der
Acrylamidgehalte wäre bei vielen Kaffeeprodukten nur durch gravierende
Änderungen der Verarbeitung möglich. Dies führte zu einer deutlichen
Veränderung der Produkte, so dass diese möglicherweise nicht mehr den
Verbrauchererwartungen entsprächen.
Die neuen Erkenntnisse der Überwachungsbehörden und
die aktuellen Forschungsergebnisse zur Reduzierung der
Acrylamidbelastung bieten nach Ansicht des BVL die Möglichkeit, die
bestehenden "Empfehlungen für eine gute Herstellungspraxis" zu
ergänzen. Diese Leitlinien müssen von der betroffenen Wirtschaft im
Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht konsequent und durchgängig umgesetzt
werden. Um weitere Möglichkeiten der Acrylamidminimierung im gesamten
Lebensmittelangebot auszuschöpfen, sollte nach Auffassung des BVL ein
verbindlicher Ansatz auf europäischer Ebene angestrebt werden.
Einen Ansatzpunkt zur weiteren Reduzierung der
Acrylamidgehalte sieht das BVL in der Nutzung bereits vorhandener und
der Züchtung neuer Kartoffelsorten, die in der Verarbeitung geringere
Mengen Acrylamid bilden. Gemeinsam mit dem Bundessortenamt will das
BVL die Wirtschaft verstärkt auf besonders geeignete Kartoffelsorten
hinweisen.
HINTERGRUNDINFORMATIONEN
Wie wird der Signalwert ermittelt?
In den jeweiligen Warengruppen werden die am
höchsten belasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert
dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wird dann als
Signalwert festgelegt. Grundsätzlich gilt ein maximaler Signalwert von
1000 µg/kg. Wird der Signalwert oder ein Gehalt von mehr als 1000
µg/kg überschritten, so treten die Überwachungsbehörden der Länder in
einen Minimierungsdialog mit den betroffenen Herstellern ein. Durch
Änderungen der Rezeptur oder des Herstellungsverfahrens wird dann
versucht, den Acrylamidgehalt zu reduzieren. Die dadurch erreichten
niedrigeren Konzentrationen fließen im darauf folgenden Jahr in die
neuen Signalwert-Berechnungen ein. Dadurch erfolgt eine
kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen
Lebensmitteln.
Wie entsteht Acrylamid?
Acrylamid entsteht im Zuge der "Bräunungsreaktion",
wenn stärkehaltige Lebensmittel gebraten oder gebacken, frittiert oder
geröstet werden. Die Substanz löst im Tierversuch Krebs aus und
schädigt das Erbgut. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon
aus, dass diese gesundheitsschädigenden Wirkungen mit großer
Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten. Es gilt daher,
gemeinsam mit der Wirtschaft Herstellungsverfahren zu entwickeln, bei
denen die Entstehung von Acrylamid vermieden wird. |
