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Vitello Tonnato
Vitello "mal anders". Statt Kalbsschnitzel mit
Thunfischsauce wird leckeres Thunfischsteak knusprig gebraten und
auf cremiger Kalbfleischsauce mit Kapernkrokant serviert.
(Produktinnovation: herzhaftes Krokant; Prozessinnovation:
Homogenisieren der Kalbfleischsauce)
Bild: ttz Bremerhaven
Liquiddrops
Hochprozentige Liquiddrops auf Apfelkaramell.
(Prozess-/Produktinnovation: in Gelhülle verkapselter Digestiv)
Bild: ttz Bremerhaven
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Bremerhaven, Dezember 2005. In Zusammenarbeit
mit dem Restaurant TOPAZ und dem Hotel zur Post/Café Hauptmeier aus
Bremen hat ttz-Wissenschaftlerin Claudia Krines im Rahmen des Projekts
"Wissenschaftsmenü" das Know-how der Köche mit dem Know-why der
Experten für Lebensmittel- und Verfahrenstechnik zusammengebracht.
"Diese Kooperation hat zum Ziel bislang ungewöhnliche,
interdisziplinäre Ansätze zwischen Handwerk und industrienaher
Forschung zu fördern und der Spitzengastronomie durch Foodinnovationen
langfristig ein wirtschaftliches Standbein zu schaffen," erläutert
Projektleiterin Krines. In der Vergangenheit konnten viele Ideen von
Köchen nicht umgesetzt werden: Grund dafür sind technische Barrieren
und schwer zugängliches oder bislang gar nicht verfügbares Fachwissen
im Kochalltag. "Es ist spannend in so einem Projekt mitzuwirken. Neben
der Entwicklung von Neuheiten hat mich die Optimierung meiner
Produktionsprozesse stark interessiert. In der Zusammenarbeit haben
wir zum Beispiel die Herstellung von Pralinen vereinfacht.", erklärt
Peter Hauptmeier vom gleichnamigen Café. Der Bremer Patissier möchte
ebenso wie die Projektpartner Holle und Tom Schmidt vom Restaurant
TOPAZ seine Kunden mit neuen Kreationen überraschen. "Neue
Geschmackserlebnisse können wir anbieten, wenn wir das Spiel zwischen
Textur, Geschmackseindrücken, traditionellen Rezepturen und
ungewöhnlichen Neuheiten beherrschen. Ein Beispiel hierfür sind
hocharomatische kirschtomatengroße Liquid-Drops in klarer Essenz, die
bei uns die normale Tomatencremesuppe ersetzen", so Tom Schmidt.
Erst mit dem Projekt INICON auf EU-Ebene und jetzt auch auf regionaler
Ebene im Rahmen des Wissenschaftsmenüs hat die Gastronomie einen
Forschungspartner gefunden, der technisch das umsetzt, was bisher nur
Idee war.
Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack
Neben der Entwicklung neuer Rezepturen und Techniken wird Geschmack
beim wissenschaftlichen Kochen am ttz großgeschrieben. Gleich in
mehreren Projekten machen sich die Wissenschaftler des
Technologie-Transfer-Zentrums auf die Suche nach dem verlorenen
Geschmack: "Viele Lebensmittel schmecken aufgrund industrieller
Herstellungsweisen einheitlich, da sie standardisiert gewürzt und
aromatisiert werden. Während die Produktvielfalt in den Supermärkten
ein riesiges Ausmaß angenommen hat, ist die geschmackliche Vielfalt
auf der Strecke geblieben," bedauert Werner Mlodzianowski,
Geschäftsführer des ttz Bremerhaven und Initiator der Zusammenarbeit
von Gastronomen, Lebensmittel- und Verfahrenstechnikern.
Dass der ursprüngliche Geschmack für natürliche Lebensmittel aber
nicht gänzlich verloren gehen muss, weiß Kirsten Buchecker, Leiterin
des Sensoriklabors am ttz Bremerhaven: "Geschmack kann jederzeit
wieder neu erlernt werden. Konsumenten, die über lange Zeit Ihren
natürlichen Geschmack durch den Verzehr künstlicher Aromen 'verloren'
haben, empfinden nach einer Phase der Ernährungsumstellung auch
wieder jene Lebensmittel als lecker und natürlich, welche frei von
übermäßigem Zucker und künstlichen Aromen sind." Wer nicht sicher ist,
ob seine Geschmacksnerven auf "künstlich" oder "natürlich" getrimmt
sind, konnte gestern bei einer Joghurtverkostung im Rahmen des
"Genusserlebnis" die Probe machen. Zusätzlich wurden noch weitere
Versuche rund um die Sinne angeboten.
Die Wahrheit des Weines
Bei diesen Geschmacks- und Geruchstests spielt auch Wein im Rahmen des
Projektes "Expersens" am ttz eine wesentliche Rolle: Neben
sensorischen Tests, bei denen Supermarktweine mit Winzerweinen von
Fachleuten verkostet und verglichen werden, wird den Inhaltsstoffen
von Wein auch mittels wissenschaftlicher Analyse auf den Grund
gegangen. Dr. Hubert Lauterbach, Leiter der Analytik am ttz
Bremerhaven, hat sich auf die Suche nach den Geschmacksstoffen im
Wein gemacht. "Wir wollen den Zusammenhang zwischen Qualität und
Geschmack durch die Identifikation geschmacksrelevanter Inhaltsstoffe
wissenschaftlich dokumentieren. So möchten wir langfristig eine
Verfahrensweise entwickeln, mit der wir Qualität und Geschmack
objektiv beurteilen können. Auf dieser Grundlage soll dann ein
Qualitätssiegel für Weinfachhändler geschaffen werden." In seinen
komplexen Analysen untersucht Dr. Lauterbach auch ganz pragmatische
Fragestellungen der Gastronomiepartner: "Derzeit analysieren wir wie
viel Wein nach dem Kochen eigentlich noch in der Soße bleibt." Im
Rahmen des "Genusserlebnis mit allen Sinnen" stand auch Dr. Lauterbach
Frage und Antwort und gab wortwörtlich "Kostproben" seines
Forschungsobjektes.
Das Projekt Wissenschaftsmenü läuft seit März 2005 und wird regional
von der Bremer Innovationsagentur GmbH mit einer Fördersumme von rund
25.000 Euro unterstützt. Die Veranstaltung "Genusserlebnis mit allen
Sinnen" war außerdem ein Beitrag zum Jahr Stadt der Wissenschaft
Bremen und Bremerhaven 2005.
Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute zugehörig, die sich
der Entwicklung moderner marktfähiger Produkte und Prozesse
verschrieben haben. Dies sind jeweils das Umweltinstitut; das
Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik (BILB); das Institut für Energie- und
Verfahrenstechnik (IEV); das Bremerhavener Institut für
Gesundheitstechnologien (BIGT); das Bremerhavener Institut für
Biologische Informationssysteme (BIBIS) sowie das Bremerhavener
Institut für Organisation und Software (BIOS).
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