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In geringen Konzentrationen schmecken Saccharin und
Azesulfam K sehr süß. Bei hohen Dosen nimmt ihr Süßgeschmack jedoch
stark ab und ein bitterer Nachgeschmack entsteht. Spült man den Mund
dann mit Wasser aus, so kehrt sich das Geschmacksempfinden wieder um
und man nimmt einen sehr intensiven, süßen "Wasser-Geschmack" wahr.
Bereits im vorletzten Jahr konnten
DIfE-Wissenschaftler um Professor Wolfgang Meyerhof zeigen, dass beide
Süßstoffe bestimmte Bittergeschmacks-Rezeptoren aktivieren und somit
einen bitteren Nachgeschmack verursachen können*. Nun fanden die
Forscher auch eine Erklärung für das Phänomen des
"Süßwasser-Geschmacks". Saccharin und Azesulfam K können
Süßgeschmacks-Rezeptoren aktivieren aber auch hemmen. Doch wie ist
dies möglich?
Die vorliegenden Studienergebnisse liefern Beweise
für das Vorhandensein von zwei unterschiedlichen
Saccharin-Bindungsstellen am Rezeptormolekül, mit dem der Rezeptor,
vereinfacht ausgedrückt, "an-" oder "ausgeschaltet" werden kann. An
die erste Bindungsstelle, die den Rezeptor "anschaltet", bindet
Saccharin bereits in geringen Konzentrationen sehr leicht. Ist der
Rezeptor "angeschaltet", nehmen wir einen süßen Geschmack wahr. Wenn
die Süßstoffkonzentration steigt, das heißt sehr viele
Saccharinmoleküle vorhanden sind, besetzen sie auch die zweite
Bindungsstelle. Diese Bindung ändert nun die räumliche Anordnung des
Rezeptors, und "schaltet ihn aus" - der Süßgeschmack verschwindet.
Spült man die meisten Süßstoffmoleküle wieder mit Wasser weg, bleiben
nur noch die an der ersten Bindungsstelle relativ fest gebundenen
übrig. Der Rezeptor ist somit wieder "angeschaltet" und wir haben den
Eindruck Wasser schmeckt "süß".
"Auch andere Substanzen wie Magnesiumsulfat oder
Laktisol, die selbst nicht süß schmecken aber zu den
Süßgeschmacks-Blockern zählen, verleihen nach einem ähnlichen Prinzip
Wasser einen süßen Geschmack." so Geschmacksforscher Dr. Bernd Bufe
vom DIfE "Es wäre daher denkbar, anhand des Süßwassergeschmacks
weitere Substanzen zu identifizieren, die die Süßgeschmacks-Rezeptoren
hemmen. Neue Hemmstoffe könnten beispielsweise für die
Lebensmittelindustrie interessant sein."
Hintergrundinformation:
Laktisol ist ein geschmacks-modifizierender Stoff,
den die Firma Domino Sugar verkauft. Bereits in sehr geringen
Konzentrationen (100-150 ppm) kann Laktisol die Wahrnehmung des
Süßgeschmacks unterdrücken. Lebensmittelhersteller nutzen Laktisol bei
der Herstellung von beispielsweise Marmeladen oder Gelee, die große
Mengen Zucker enthalten, um den fruchtigen Geschmack dieser Produkte
zu verstärken. Chemisch gesehen handelt es sich bei Laktisol um das
Natriumsalz der 2-(4-methoxyphenoxy)-Propionsäure. In den USA ist
Laktisol als sicherer Geschmacksverbesserer anerkannt. |
